Go to content
Menu

Gerijpt vlees is de toekomst

Innovatie
Header afbeelding voor Gerijpt vlees is de toekomst

Volgens ambachtelijke dorpsslager Henk van Vulpen heeft gerijpt vlees de toekomst. Hij liet drie maanden geleden een rijpkast plaatsen en kan de vraag nog maar net aan. Hij verklaart het succes van dry aged beef naar zijn inzicht. 

Dry aged vlees biedt slagers een uitgelezen kans om zich van supermarkten te onderscheiden. De methode waaide over vanuit de Verenigde Staten en is ook in Nederlandse slagerijen in opkomst.

Ook in de horeca wint gerijpt vlees terrein. Grill-restaurant Speck, aan het Ledig Erf in Utrecht serveert Dry-aged vlees uit eigen rijpkasten. Smaak in de Zaak ging er langs en sprak met Chefkok Kasper Visser. Hij weet alles over de smaak en ideale bereiding van gerijpt vlees. 

Dry aging (ofwel het rijpen van vlees) is het proces waarbij vleeskarkassen zonder verpakking worden gerijpt is speciale rijpkasten. Deze kasten zijn vochtvrij en koel, volgens onderzoeken is de ideale temperatuur tussen de 0 en de 4 graden Celsius. In de koelcel moet de luchtvochtigheid rond de 85 procent liggen. 

Onder deze omstandigheden verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent, en wordt het spierweefsel door natuurlijke enzymen afgebroken. Door deze langzame besterving wordt het vlees extreem mals en de smaak voller en unieker. 

Over de ideale rijpperiode valt te twisten. Volgens onderzoeken blijken perioden van 14 tot 35 allemaal effectief te zijn. Er is geen magische drempel. Daarom wordt er doorgaans een minimale periode van 21 dagen aangehouden. 

Als het gerijpte vlees na de rijpperiode uit de koelcel komt, voelt het hard en droog aan. De buitenkant is van een zwarte korst voorzien. Deze beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen bacteriën. Wanneer deze korst als in onderstaand filmpje wordt weggesneden, komt er een prachtig rood stuk zacht vlees tevoorschijn. 

BEREIDING
Belangrijk bij het bereiden van dry-aged beef is de temperatuur. Deze mag niet te hoog zijn. Omdat het vlees veel vocht heeft verloren is er bij een te hoge gaar-temperatuur het risico dat het vlees taai wordt. Laat het vlees dus langzaam garen. 

Bron: National Cattlemen's Beef Association's Center for Research & Knowledge Management

Alt text

Het is Utrecht gevestigde grill-restaurant Speck serveert Dry-aged vlees uit eigen rijpkasten, die midden in het restaurant staan.

Delen
Aanmelden nieuwsbrief
Vind je dit artikel interessant?